北京工商大学食品与健康学院靳国锋和华中农业大学食品科学技术学院潘佳静团队用中国科学院上海细胞库的人肝癌细胞(HepG2)和湖北神丹健康食品有限公司的松花鸭皮蛋为实验材料，采用流式细胞术和westernblot法发现皮蛋具有抗肝癌肿瘤活性，这一研究成果发表在核心期刊《食品科学技术学报》2022年第40卷第2期上。

肝癌是全球第六大常见癌症，也是癌症导致死亡的第三大主要原因。肝癌的发生与发展过程复杂，其中最主要的原因是肝脏持续的炎症损伤会导致肝细胞坏死、再生和纤维化沉积，从而诱发肝癌。

皮蛋又称变蛋、松花蛋，是中国特色传统食品之一。它是以鲜蛋为原料，经用氢氧化钠(烧碱)、食盐、茶叶(添加或不添加)、水等辅料和食品添加剂(含食品加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥腌制、包装等工艺制成的蛋制品。传统的皮蛋制作工艺原料中含有氧化铅，对人体有一定的毒性作用，2015年，由湖北神丹健康食品有限公司牵头起草的《皮蛋》的新国家标准颁布实施，皮蛋在生产过程中不再允许添加含铅的物质。

古时已有医书记载，皮蛋具有一定的食疗功效，如《医林篆要》记载皮蛋可“泻肺热、醒酒、去肠火、治泻痢，能散、能敛”，坊间也有用其治疗咽喉痛、声音嘶哑和便秘的相关记载，说明皮蛋具有一定的抗炎清火的功效，那么其对肝脏炎症乃至肝癌是否有积极效果呢？

王淑珍用碱性蛋白酶和中性蛋白酶复合酶酶解皮蛋制备多肽，利用皮蛋多肽处理诱发炎症的Caco-2细胞，发现皮蛋多肽能降低细胞中的炎症因子，达到抗炎的目的。Zhao等通过动物实验研究发现皮蛋清模拟胃肠道消化物可以抑制IL-8的分泌，降低TNF-α、IL-6、IL-1β、IFN-γ和IL-17的表达，上调IL-10等抗炎细胞因子的表达来治疗肠道炎症。有研究进一步探究了皮蛋蛋白源性多肽抗肠炎的作用途径，发现皮蛋蛋白源性多肽通过MAPK信号途径发挥其抗炎的作用，研究认为，皮蛋清模拟胃肠道消化物中提取的DR-10、DF-9、ML-7和MF-7可以作为具有抗炎特性的化合物添加到保健食品中。皮蛋胃肠道消化物已被证实可促进人结直肠腺癌细胞Caco-2细胞的凋亡。

北京工商大学食品与健康学院靳国锋团队使用PESD处理人肝癌HepG2细胞，采用CCK-8法研究HepG2细胞增殖情况，分析细胞存活率的变化，通过流式细胞术研究PI染色后的HepG2细胞周期进程，同时用westernblot法检测HepG2细胞周期调控蛋白的表达，探究皮蛋发挥抗癌抗肿瘤功效的途径与作用机制，旨在为皮蛋等传统食品在抗癌抗肿瘤方面的合理应用提供一定的科学依据。

1、皮蛋模拟胃肠道消化物对HepG2细胞存活率的抑制作用

皮蛋模拟胃肠道消化物对HepG2细胞的生长增殖有显著抑制作用，且呈剂量依赖性的方式。

2、皮蛋模拟胃肠道消化物对HepG2细胞周期进程的抑制作用

皮蛋模拟胃肠道消化物可通过诱导HepG2细胞于S期阻滞从而抑制肝癌细胞的增殖。

3、皮蛋模拟胃肠道消化物对HepG2细胞周期调控蛋白表达量的影响

皮蛋模拟胃肠道消化物通过上调细胞周期调控蛋白cyclinA与cyclinE的表达，下调CDK2蛋白的表达来诱导HepG2细胞的S期阻滞。

上述研究成果表明，皮蛋可通过调控细胞周期蛋白抑制肝癌细胞的增殖从而达到抗癌效果，从细胞增殖分化的分子机制出发论证了皮蛋具有消炎乃至抗癌效果的科学原因，从科学的角度引领皮蛋从传统性食品向健康养生食品新飞跃。